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实罐常见技术问题

详细内容

1、午餐肉罐头发生脂肪、胶冻析出的原因及解决方法?


答:午餐肉罐头属于肉糜型的肉制品,所谓胶冻一般是指含有胶原蛋白或明胶的凝固体。产生午餐肉罐头脂肪、胶冻析出的原因是肉制品持脂性差、各组分不能够均匀地分散的表现,与肉的新鲜度、脂肪的形态、加工工艺、添加剂等有关。


解决午餐肉罐头脂肪、胶冻析出的方法主要有:


(1)采用新鲜度高的原料肉,尽可能不使用冻肉,特别是非快速冻结的原料。


(2)控制好加工过程中的温度,应保持加工间的温度在25℃以下,斩拌时使用冰屑。斩拌刀要锋利。


(3)产品配方中的脂肪、水分含量要适量。


(4)使用能增加持脂性和分散性的添加剂,如三聚磷酸钠、卡拉胶、大豆分离蛋白、淀粉等,以形成良好的乳胶体。


2、盐水火腿汁液的流出与脂肪析出的原因及解决方法?


答:盐水火腿属于肉块型的肉制品,产生盐水火腿汁液的流出与脂肪析出的原因,主要与原料肉的脂肪含量、脂肪的分布、肉的持水能力、加工条件、添加剂有关。


解决盐水火腿汁液的流出与脂肪析出的方法主要有:


(1)尽可能采用新鲜度高的、脂肪少的肉,一般不使用冻肉,特别是二次解冻的原料肉。


(2)加工过程中的温度要严格控制,特别是防止滚揉时的升温。


(3)控制好产品中的水分含量,以免超出肉的持水能力。


(4)添加能增加肉的持水性的物质,如三聚磷酸钠、卡拉胶、酪蛋白等,以形成完整的肉块制品。


3、盐水火腿切片弹性差或切片不成薄片的原因及解决方法?


答:产生盐水火腿切片弹性差或切片不成薄片的原因,主要是肌肉蛋白质凝胶的强度不够,这与原料肉的持水能力、脂肪的含量、腌制与滚揉工艺、粘着剂等有很大关系。


解决盐水火腿切片弹性差或切片不成薄片的方法主要有:


(1)尽可能采用新鲜度高的、无明显脂肪的肉,不使用冻肉。


(2)添加磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白等,以提高火腿的弹性或切片性。


(3)掌握好腌制、滚揉与蒸煮的温度、时间。


(4)注射的的盐水含量要适当,以免超出肉凝胶体形成的范围。


4、盐水火腿组织粗糙,切面有大的孔洞产生的原因及解决方法?


答:一般地说,盐水火腿组织粗糙,切面有大的孔洞是属于较严重的质量问题,产生的原因很复杂,这与原料肉的新鲜度、是否使用了灰、软、溢汁肉(PSE肉)、真空包装、肠衣、肉的类型以及加工工艺和条件等有关。


解决盐水火腿组织粗糙,切面有大的孔洞的方法主要有:


(1)尽可能采用新鲜度高的肉,严禁使用PSE肉。


(2)添加焦磷酸盐、卡拉胶、淀粉等,以增加火腿的粘结力。


(3)控制好滚揉、蒸煮的温度及时间。


(4)一定要采用真空充填、封罐。


(5)使用收缩性良好的肠衣。


(6)适量使用高粘性的原料肉,如兔肉。


5、盐水火腿色泽不均匀不稳定,肉香味不足的原因及解决方法?


答:肉的腌制关系到盐水火腿色泽不均匀不稳定以及肉香味不足,此外,还与肉的新鲜度、产品配方、包装、贮藏等因素有关。


解决盐水火腿色泽不均匀不稳定,肉香味不足的方法主要有:


(1)严格控制腌制工艺,包括温度的波动,发色剂、助发色剂的量等技术条件。


(1)采用冷却肉,尽可能不使用冻结后解冻的肉。


(2)适量使用焦磷酸盐、三聚磷酸钠等食品添加剂。


(3)采用避光保存的方法。


(4)一定要采用真空充填、封罐,以免空气对色泽的氧化。


6、盐水火腿肉腥味或其他异味产生的原因及解决方法?


答:一般地讲,盐水火腿产生肉腥味或其他异味也是常见的质量问题,产生的原因与原料肉的新鲜成度、是否足量使用了香辛料、肉的类型等有关。香辛料是具有芳香性或刺激性的植物的种子、根、茎、叶、花。香辛料的使用有助于盐水火腿产生诱人的香气和矫正肉类本身的不良气味。


解决盐水火腿肉腥味或其他异味的方法主要有:


(1)严禁控制肉中脂肪的氧化程度,采用新鲜肉。


(2)适量增加胡椒、豆蔻、鼠尾草等香辛料的量,以增加盐水火腿的香气。


(3)控制好产品的贮藏温度、时间,以免火腿中有关成分的变质。


(4)采用真空装罐,减少脂肪氧化的程度。


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点击次数:  更新时间:2016/8/9 11:47:29  【打印此页】  【关闭
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